در روزهاي پاياني سال، در كنار مراسم استقبال از بهار و خانه تكاني، خريد البسه و پوشاك نو، خريد ميوه و شيريني و از همه مهمتر تنقلات و آجيل رونق خاصي پيدا ميكند. در اين ميان توجه به نكات بهداشتي و شناسايي آجيلهاي ناسالم هنگام خريد كه از مهمترين عوامل حفظ سلامت تغذيه در تعطيلات نوروزي است، اغلب مورد غفلت و بيتوجهي قرار ميگيرد تا آنجا كه ناآشنايي با اين نكات و بيماريهاي ناشي از آجيلهاي ناسالم، حتي ممكن است منجر به بروز سرطان و مرگ در افراد شود.
آجيل و خشكبار معمولا به ميوههاي دانهاي شكلي گفته ميشود كه روي درختهاي شكوفهاي يا بوتهاي مستقيم رشد ميكنند و به صورت خام يا بو داده و خشك مصرف ميشوند. محققان به اين نتيجه رسيدهاند كه آجيلها داراي خواص بيشماري هستند. آنها چربيهاي اشباع شده گياهي دارند و با پايين آوردن كلسترول خون از بروز حملات قلبي و ابتلا به ديابت جلوگيري ميكنند.
بيشتر آنها داراي پروتئين و موادمعدني هستند و به اين ترتيب باعث سلامت رگهاي خوني و كاهش فشارخون ميشوند و جلوي بسياري از بيماريها از جمله سرطان را مي گيرند؛ اما همين تنقلات مقوي ممكن است آلوده به ميكروارگانيسمهايي باشند كه تحت شرايط مختلف محيطي و بر اثر رعايت نكردن نكات بهداشتي در موقع كاشت، برداشت و بستهبندي محصولات خشكباري ايجاد شده و تاثير منفي بر سلامت افراد داشته باشند كه از مهمترين آنها سرطان كبد است.
دانههاي كوچك، اما مقوي
پسته: داراي ارزش غذايي فراواني است تا جايي كه طبق برخي نوشتهها، زماني كه لشكريان اژدهاك از لشكريان كورش شكست خوردند، فرياد زدند: واي كه ايرانيان پستهخوار چقدر شجاعند> كه همين جمله بيانگر شناخته شدن ارزش غذايي فراوان اين دانه روغني از زمانهاي قديم است. پسته مانند ديگر انواع آجيلها سرشار از مواد غذايي و انواع موادمعدني از جمله مس، فسفر، منيزيم و ويتامينهاي خانواده B است كه تاثير زيادي در كاهش كلسترول خون دارد. انواع خام آن به علت داشتن منيزيم و فسفر در كاهش فشارخون موثرند و با داشتن ويتامين باعث افزايش سيستم ايمني بدن، نيروي جنسي و رفع خستگي ميشود.
گردو: يكي از انواع آجيلهاست كه بيشترين فايده را براي قلب دارد. يك فنجان مغز گردو داراي 760 كيلو كالري انرژي، 30 گرم پروتئين، 71 گرم چربي سالم و 5 ميليگرم قند و مقادير قابل توجهي از كلسيم، فسفر، آهن، پتاسيم، سديم، ويتامين A و چند نوع ويتامين B است. اسيدهاي چرب موجود در گردو بينظميهاي ضربان قلب را كم ميكند و خطر تشكيل لخته خون را پايين ميآورد؛ همچنين از بروز بيماريهاي آرتروز، افسردگي و ابتلا به سرطان پوست و پروستات جلوگيري ميكند.
فندق: فندق ميوهاي شبيه بلوط است و اگر همراه با شكلات مصرف نشود ميتواند فوايد بيشماري را براي حفظ سلامت بدن به همراه داشته باشد. مغز فندق مقدار زيادي فسفر دارد و خوردن آن در افرادي كه كارهاي فكري ميكنند باعث تقويت مغز ميشود و سلنيوم موجود در آن مانع پيري زودرس و فرسايش بافتها ميشود و ويتامين E آن در توليد گلبولهاي سفيد و قرمز خون موثر است.
انجير: يك ضد سرطان قوي است. انجير حاوي عناصر شيميايي خاصي به نام بنزآلاهيد است كه بارها نتايج مثبت آن در درمان موفق سرطان ثابت شده است. براساس مطالعهاي كه روي بيماران سرطاني انجام شده، كساني كه تحت رژيم غذايي منظم با انجير قرار گرفتهاند يا كاملا خوب شدهاند يا سرعت بهبود آنها زياد شده است. انجير به خاطر داشتن فيبر و پكتين فراوان، ملين خوب و طبيعي است و باعث بهبود حركت مواد در طول دستگاه گوارش ميشود.
بادام و بادام زميني: بادام شامل مقادير زيادي كلسيم است كه ميتواند در رشد استخوانها و جلوگيري از پوكي استخوان و حفظ دندان موثر باشد، به طوري كه يكچهارم فنجان بادام تقريبا به اندازه يك فنجان شير كلسيم لاكتوز دارد. محققان دريافتهاند افراد مبتلا به كلسترول بالا ميتوانند با مصرف بادام، ميزان كلسترول مضر خون خود را تا 4درصد كاهش دهند. گنجاندن بادام زميني هم در رژيم غذايي كه منبع غني پروتئين و ويتامين است، سلامت پوست، مو و ماهيچهها را تضمين ميكند و با باز كردن شريانهاي خوني، خطر بيماريهاي قلبي را كاهش ميدهد.
آجيلهاي خطرناك
آنچه دانههاي مقوي و مفيد خشكبار را مولد بيماريهاي خطرناك ميكند مربوط به قارچي به نام اسپيروژيلوس است كه در دامنه وسيعي از مواد و شرايط آب و هوايي مختلف مانند بقاياي گياهي، ميوه، برگ، گل آذين و كودهاي حيواني زندگي ميكند و بقا مييابد. سموم توليد شده بهوسيله اين قارچ ها افلاتوكسين نام دارد كه در مقايسه با ديگر سموم قارچي به علت اثرات سرطانزايي و ايجاد مسموميت حاد اهميت بيشتري دارد.
اين قارچها كه روي انواع مواد خوراكي، از جمله فرآوردههاي گوشتي، شير، ادويهجات، مغز بادام، پسته و انجير رشد ميكنند، ميتوانند بيماري افلاتوكسيكوزيس را در انسان و حيوانات اهلي ايجاد كنند. اين سم از طريق موادغذايي آلوده به بدن انسان يا دام وارد و در بدن انسان و شيردام به نوع ديگري تبديل ميشود كه بسيار خطرناك است و ميتواند مصرفكننده بعدي را تحت تاثير قرار دهد.
برخي اثرات افلاتوكسينها مانند جهش ژني و سرطان كبد در زمان طولاني آشكار ميشوند؛ اما گاهي اين عوارض در زمانهاي كوتاهتر و بسته به ميزان غلظت افلاتوكسين در بدن متظاهر ميشوند. فاكتورهاي لازم براي رشد اين قارچ و توليد سم افلاتوكسين در ميان محصولات كشاورزي، بويژه خشكبار به دليل شرايط نگهداري موادغذايي در انبار از نظر ميزان درجه حرارت و رطوبت در مقايسه با ديگر محصولات بيشتر است.
البته اين گونه محصولات ميتوانند در مرحله رشد مورد حمله آفات خصوصا سن و زنبورهاي مغزخوار قرار بگيرند و بعلاوه آلودگيهاي ميكروبي نظير باكتريهاي كلي فرم كه به عنوان آلودگيهاي ثانويه محصول هستند نيز ميتوانند در صورت رعايت نشدن مسائل بهداشتي از سوي كاركنان، اين محصولات را آلوده كنند. اما نكته مهم آلودگي محصول با قارچ اسپيروژيلوس است كه در اثر شرايط نامناسب محيطي در مراحل مختلف كشت، برداشت محصول، نحوه آبياري، ميزان كوددهي، فرآوري و انبارداري ايجاد ميشود.
براساس گزارش سازمان بينالمللي خواروبارو كشاورزي (FAO)، سالانه 20 درصد محصولات غذايي توليد شده در دنيا به وسيله سموم قارچي آلوده ميشوند كه در اين آلودگيها افلاتوكسين سهم بيشتري در مقايسه با ديگر سموم دارند. همچنين ميزان زيانهاي ناشي از حذف مواد غذايي آلوده و خسارات وارده به محصولات كشاورزي امريكا در هر سال 100 ميليون دلار اعلام شده است.
حساسيت فردي حيوانات به سم افلاتوكسين به طور قابل توجهي متفاوت است و به گونه، سن، جنس و تغذيه حيوان بستگي دارد، به طوري كه حيوانات جوانتر داراي بيشترين حساسيت به اين سم هستند. عواملي نظير وضعيت تغذيه، وجود عوامل بيماريزا مانند ويروس هپاتيت و يا آلودگيهاي انگلي در ايجاد بيماري در انسان نقش دارد و مواردي مانند محدوديت دسترسي به موادغذايي، فراهم بودن وضعيت محيطي مناسب براي رشد قارچها، نبود سيستم كنترلي و مراقبت، بويژه هنگامي كه انسان براي مدت طولاني در معرض دوزهاي كم سم قرار دارد، ميتواند موارد بروز بيماري را افزايش دهد.
اگر انسان روزانه براي مدت طولاني كمتر از 10 ميكروگرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن افلاتوكسين 1 B كه خطرناكترين نوع اين سم است، دريافت كند؛ به عوارض زودگذر و موقتي مبتلا ميشود، اما چنانچه اين ميزان به 50 ميكروگرم برسد، اثرات باليني مهمي رخ خواهد داد و تظاهرات اپيدميولوژيكي اتفاق ميافتد.
علايم باليني مشاهده شده در انسان شامل استفراغ، درد ناحيه شكم، ضايعات حاد كبد، ادم ريوي، لرزش عضلاني، كما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگيري اندامهايي نظير كبد، كليهها و قلب است.
سمپاشي و برداشت بموقع محصول، خشك كردن سريع، از ميان بردن زايدات مزارع و رعايت نكات بهداشتي در طول بستهبندي و استفاده از دستگاههاي مجهز و كنترل و نظارت دقيق مراكز تهيه خشكبار از عواملي هستند كه ميتوانند از توليد سم افلاتوكسين جلوگيري كنند. اين مساله بويژه در كشور ايران كه تهيه و بستهبندي خشكبار بيشتر به صورت سنتي انجام ميشود، از اهميت بيشتري برخوردار است.
شناسايي آجيل سالم از ناسالم
شرايط نگهداري، نحوه تهيه، ميزان و نوع رنگ به كار رفته و بسياري از عوامل ديگر در سلامت آجيل نقش تعيينكنندهاي دارند. تهيه آجيل بستهبندي شده و داراي پروانه بهداشتي قابل اطمينانتر از آجيل و خشكبار عرضه شده به صورت باز و فلهاي است. از اين رو خريد آجيل از فروشگاههاي معتبر و خودداري از تهيه آنها از دستفروشان بسيار اهميت دارد. آجيلهاي خام و تفت نداده از نظر بهداشتي مطمئنتر هستند؛ زيرا سم افلاتوكسين كه معمولا به رنگ سياه روي اين دانهها متظاهر ميشود؛ در اثر تفت دادن ديگر قابل شناسايي نيست. دانههاي آجيلي كه رنگ آنها به دست بچسبد، پستههاي بيش از حد خندان و قرمز و تخمههايي با رنگ سياه براق، نشانه آجيلهاي رنگ شدهاند كه به دليل غيرمجاز بودن بيشتر رنگهاي به كار رفته در آنها بسيار خطرناك هستند.
سوراخ بودن پستهها يا پوكي دانههاي آجيل، ظاهري كپك زده، وجود رنگدانههاي سياه و لكههاي قهوهاي، بقاياي حشرات زنده يا مرده كه نياز به دقت بسيار در ظاهر آجيل دارد، نشانه كهنگي و فساد آجيل است.
همچنين آجيل تازه فاقد هرگونه بوي نامطبوع از جمله بوي تند، بوي ترشيدگي و بوي ماندگي است كه بايد هنگام خريد به آن دقت شود. قرار دادن آجيل درون ظروف در بسته و نگهداري آن در مكانهاي خشك و خنك دركوتاه مدت و قرار دادن آنها در يخچال يا فريزر براي مدت يك سال در سالم ماندن آجيلها موثر خواهد بود.
سعيده سيداختياري
